Первые упоминания об атлантической селедке под названием харринг встречаются в монастырских летописях Англии в 701 году, немного позже в хрониках французских монастырей. Так начиналась история селедки.
Ели ее монахи и бедные так
как она горчила и при готовке пахла протухшим рыбьим жиром.
В 1390 году простой рыбак из Голландии Виллем Якоб Бейкельзон придумал знаменитую голландскую сельдь, обработав селедку особым способом.
Он удалил жабры, что
назвали зябрением, посыпал солью и селедку стали называть «беклинг».
Такую селедку стали
вывозить в большие города, и очень быстро ее признали уже во всей Голландии.
В 1397 году, после смерти
рыбака, благодарные голландцы воздвигли ему памятник в виде гранитной фигуры
рыбака с ножом в руке, который сидя производит зябрение сельди. Сегодня
памятник стал местом паломничества сотен туристов. Селедка стала товаром, который
мог сразу обратиться в звонкую монету в любом порту.
Чем полезна селедка, такая
простая рыба?
Жиры, содержащиеся в
сельди, помогают снизить риск сердечнососудистых заболеваний, поскольку
относятся к категории «полезных». Кроме этого, регулярное употребление селедки
помогает свести к минимуму риск такого заболевания, как диабет. Сельдь содержит
антиоксиданты, омега-3 жирные кислоты, селен, витамины D и B12.
Салака, килька, шпроты,
хамса – родственники сельди.
Корни истории российской
селедки уходят к грекам и скифам.
Ещё древние греческие колонии в скифских
землях, т.е. по берегам Чёрного и Азовского морей, были знамениты солёною рыбой,
сельдями и вероятно икрою и балыками.
В XVI-XVII большое
количество сельди поставлялась в Россию, так в 1793 году в российскую столицу
было завезено заграничной рыбы на 246 000 рублей, из которой 93% составляла
селёдка.
Хотя в самой России было
много из семейства селедочных
сходных с сельдью по вкусу:
"кильки", "чехони азовской и каспийской", "омуля из
Ледовитого океана", "шеда из Черкасска", "астраханской
железницы", "волжской весёлой рыбы", "чёрной рыбы с
Терека", "русской сабли" и "азовской скумбрии по
изысканности текстуры превосходящей селёдку".
В Европе вплоть до
середины XIX века соленая селедка считалась сырой, а потому не съедобной и
употреблялась только после кулинарной обработки.
Я написала рецепт
приготовления селедки с черносливом и изюмом в статье.
Вот несколько рецептов
селедки после кулинарной обработки.
Сельдь
жаренная в кляре. Сельдь очистить, удалить внутренности и
обсушить. Слегка посолить и разрезать вдоль. Из муки, молока, яица и соли
приготовить кляр. Половинки сельди обмакнуть в кпяр и сейчас же поместить во
фритюрницу с разогретым маслом. Жарить рыбу 4•6 минут при 160 градусах. (На 6•8
порций: 1 кг некрупной свежей сельди; 3•4 ст. л. муки; 1 яйцо; 1/2 стакана
молока; соль).
Сельдь
жаренная во фритюре. Сельдь очистить, разделать, промыть,
разделить вдоль хребта на две части, очистить от костей, сбрызнуть лимонным
соком и оставить на 1 час. Затем обсушить, посолить, запанировать в муке,
взбитых яйцах, обвалять в сухарях. Жарить рыбу во фритюрнице 4•6 минут при 160
градусах. Готовую рыбу украсить зеленью петрушки. Подать с картофелем и салатом
из сырых овощей. (На 6•8 порций: 1 кг свежей сельди; 1 небольшой лимон; 2 яйца;
3 ст. л. молотых сухарей; 2 ст. л. пшеничной муки; зелень петрушки и соль по
вкусу).
Сельдь
жаренная по-еврейски. Блюдо, приготовленное пo этому рецепту
великолепно. Сильно солёную сельдь предварительно вымочить в молоке или воде.
Сельдь обмыть, выпотрошить, срезать голову и хвост, вынуть позвоночник и
крупные кости, разрезать на крупные куски, запанировать в муке и жарить на
небольшом огне. Отдельно обжарить лук и посыпать им сельдь, затем добавить
сметану и потушить под закрытой крышкой на малом огне ещё 15 минут. Подавать с
отварным картофелем, (Сельдь - 1 кг, лук - 300 г, масло - 200 г, сметана - 200
г.)
Сельдь,
тушенная в сметане. Разделанную сельдь вымочить в молоке.
Сотейник смазать жиром, уложить колечками сырой лук, морковь, петрушку, поверх•
кусочки панированного сельдяного филе, залить сметаной, поперчить и тушить на
малом огне под закрытой крышкой минут 40. Подавать с отварным картофелем или
рассыпчатым рисом, картофельным пюре (Сельдь - 1 кг, лук - 300 г, масло - 200
г, сметана - 300•400 г, морковь и петрушка - пo 50 г, перец по вкусу).
Сельдь,
запеченная в капусте. Сельдь вымочить в молоке, нарезать
порционно филе, запанировать в муке. Свежую капусту нашинковать, на крупной
тёрке натереть яблоки. На хорошо смазанную сковороду уложить слои капусты,
смешанной с яблоками и сахаром, затем слои селёдочного филе, снова закрыть
слоем капусты. Сверху побрызгать растопленным сливочным маслом и запечь в
духовке до готовности под закрытой крышкой. Подавать с отварным картофелем
(Сельдь - 1 кг, капуста - 800 г, яблоки - 100 г, жир - 150 г, сахар пo вкусу).
Сельдь,
запеченная в тесте. Сельдь почистить, приготовить филе,
вымочить в молоке 20•30 минут. Приготовить тесто, как для блинов, окунуть
кусочки филе в тесто со всех сторон и опустить в кипящий жир (растительное
масло, смешанное с животным жиром).
Сельдь
с горчицей. Сельдь нарежьте поперек на порционные куски толщиной
1 - 1,5 см, Смешайте горчицу яичные желтки. Обсушенную сельдь смажьте
полученной смесью. Поставьте в пpoxладное место примерно на 3 часа. Размешайте
в тарелке муку и соль. Куски сельди обваляйте в муке. Слегка разогрейте
маргарин в большой сковороде. Жарьте сельдь на слабом огне до золотистой
корочки с каждой стороны. Прогрейте под крышкой или в духовке. К столу подайте
с вареным картофелем, ломтиками помидоров и рубленым зеленым луком, (На 4
порции: сельдь свежая неочищенная - 800 г; горчица неострая - 5 ст. ложек;
яичный желток - 2 шт.; мука пшеничная - 125 г; соль - 2 ч, ложки; маргарин -
2•3 ст. ложки).
Делают в Швеции и селедочный торт «Лесная сельдь» с
начинкой из молотой селедки с грецкими орехами, финиками и лесными ягодами.
Это не шведский рецепт
торта, но в него можно добавить и финики и грецкий орех и ягоды. Торт
закусочный из селедки
вафельные коржи, сельдь
слабосоленая, шампиньоны, лук репчатый, морковь, сыр, лук зеленый, майонез
Лук и грибы помыть,
почистить, порезать. Морковь отварить.
Селедку очистить от кожи и
костей и измельчить в блендере вместе с 1 луковицей. Грибы пожарить со 2й
луковицей и тоже измельчить. Вареную морковь размять. Сыр натереть на крупной
терке. Зеленый лук порезать мелко.
На нижний вафельный корж
намазать половину селедочной массы и сверху тонко майонезом. Сверху покрыть 2м
коржом и намазать половиной грибов и тонко майонезом. Накрыть 3-м коржом и
намазать половиной моркови и сверху майонезом.
Повторить все 3 коржа. 7й
смазать майонезом, засыпать тертым сыром и сверху нарезанным луком. Поставить в
холодильник на ночь для пропитки.
В соленом виде сельдь
спасала Россию в разные времена от голода: и во время революции, и во время
Великой Отечественной войны.
Самая известная российская
соловецкая сельдь - особая популяция очень крупной и жирной сельди, которая
обитает в Белом море. Имеет несколько названий: беломорская сельдь,
"беломорка", соловецкая сельдь, егорьевская сельдь, ивановская
сельдь. Соловецкая сельдь подавалась лишь на царские столы, в наше время она
водится лишь в Кремлевской столовой да является фирменным угощением на Соловках
для особо важных гостей.
Астраханская сельдь – это
общее название нескольких промысловых видов сельди, которые в конце XIX –
начале XX века ловились в реке Волге, а также изготовляемый из них на
астраханских промыслах продукт – солёную рыбу. Существует три вида астраханской
сельди: Alosa caspia (пузанок), Alosa kessleri (черноспинка, кесслеровская
сельдь), Alosa volgensis (волжская сельдь).
Переславская «сельдь»
(ряпушка) получила своё название по месту обитания: Переславскому или Плещееву
озеру и относится (это впервые было установлено в 1870 году) к рыбам из
семейства лососёвых.
Соленая и затем
прокопченная ряпушка очень вкусная, именно копченой ряпушкой с давних пор
славился Переяславль, и рыбка эта заняла свое место на его гербе.
Переславская ряпушка -
редкая рыба, ученые называют ее реликтовой, она сохранилась с тех времен, когда
в этих местах плескалось море. Переславская ряпушка внесена в Красную книгу
России и Ярославской области, а единственное место её обитания – Плещеево озеро.
Сельдь Охотского моря. Не
зря же права получить лицензию на отлов этой рыбы в территориальных водах СССР,
добивались многие страны, в том числе Япония и Корея. И даже США, хотя там
никогда не держали океанского промыслового флота.
Сельдь нашла свое место и
в гербах городов:
осталось стилизованное
изображение сельди и на современном гербе Переславля-Залесского;
три сельди на гербе Рённе
- города на острове Борнхольм;
Есть и музеи сельди:
в Швеции в Кледесхольмене,
на месте старого консервного завода в 1995 году открылся музей сельди
("Sillebua"), вернее, музей, посвящённый истории городка;
в Финляндии в Рюматтюля
17.06.2010 торжественно открыли Музей сельди «Диксели» («Silliperinnekeskus
Dikseli»), где представлен весь процесс - от ловли до засолки;
есть музей сельди в
Люнебурге, Германия;
в Музее Мирового океана в
трюмах «СРТ-129» - одного из отечественных рыболовных судов послевоенного
периода для ловли сельди и единственного сохранившегося в северо-западном
регионе России развернута экспозиция, посвященная истории рыбопромыслового
флота России, в том числе сельдяного.
Однажды селедка помогла
выиграть соревнование. В 1997 году на чемпионате мира по лыжным видам спорта в
Тронхейме произошла нашему спортсмену Алексею Прокуророву не повезло с погодой:
держащие смазки на лыжах подмерзли и скольжения не было. По подсказке тренеров,
спортсмен взял селедку, повозил ею по поверхности лыж, защитив тем самым мазь
от подмерзания, и в итоге взял золото!
В начале нэпа, в условиях
гиперинфляции, наряду с воблой и черным хлебом в Советской России селедка была
средством платежа – ее выдавали в качестве зарплаты.
Спасибо Ира за вкусные рецепты и разнообразие, попробуем такие вкусняшки.
ОтветитьУдалитьДа, тоже горю желанием купить селедку и опробовать рецепты. Нашла их в интернете
УдалитьСпасибо за хорошие рецепты, я люблю запеченную сельдь в духовке просто со специями
ОтветитьУдалитьСпасибо Надя. Селедка полезна и питательна. Запекай ее в духовке
Удалить